Gourmet-Restaurant und Meierei
„Steirereck im Stadtpark Wien“
Ihre Gastgeber:
Familie Birgit und Heinz Reitbauer
Am Heumarkt 2A/Im Stadtpark
A-1030 Wien
Telefon: +43 (0)1 713 31 68
Telefax: +43 (0)1 713 31 68-2
E-Mail: wien@steirereck.at
Homepage: www.steirereck.at
Im wahrsten Sinne einzigartig auf diesem Planeten Erde. Meisterwerke für den Gourmet in Wien. Das Restaurant „Steirereck“ gehört zu den vornehmsten, edelsten und besten Feinschmeckeradressen Österreichs.
Hier arbeitet für Sie ein Koch mit hohem Niveau und Freude am Handwerk „Kochen“.
Erfolgreich, talentiert und welterfahren ist Ihr Gastgeber, „Heinz Reitbauer“. Geprägt von seinen Eltern war sein Beruf als Koch schon vorgezeichnet. Jedoch absolvierte er seine fachliche Ausbildung bei den Gebrüdern Karl und Rudolf Obauer in A-5450 Werfen. Hier verdiente er sich die ersten Lorbeeren als Gourmetkoch. Während seiner Wanderzeit um Erfahrungen zu sammeln waren seine Stationen u.a. bei Alain Chapel in Lyon, bei Toni Mosimann (Schweizer Koch) in London, bei Joel Robuchon in Paris, im Hotel Oriental in Bangkok, im Restaurant Spago in Los Angeles, bei Roland Jöhri im „Talvo“ in St. Moritz (Schweiz), im Restaurant „Kaiser Stub’n“ in Sydney, im Landhaus „Bacher“ und anderen Top-Adressen.
Heinz Reitbauer jr. (geboren 1970 in der Steiermark) baute das gastronomische groß-artige Werk seiner Eltern aus. Heute kann er, seine liebenswürdige Gattin, Birgit Reitbauer und das Team in Küche und Service im Herzen der Weltstadt Wien auf einen der beliebtesten und erfolgreichsten Betriebe des Landes Österreich blicken. Die Philosophie stimmt.
Der mit vielen Ehren ausgezeichnete Koch fischt für seine Küche in heimischen Gewässern, verarbeitet Produkte aus der eigenen Landwirtschaft und Region. Ständig erlebt man neue Variationen edelster Kombinationen aus seiner Küche. Hecht, Ochsenherzkarotte, Saiblingsleber oder Früchte aus den Orangerien Schönbrunns sind nur einige Produkte, die sich auf der Karte von Heinz Reitbauer finden.
Gurken-Zitronat-Kompott mit Borretsch & gekochtem Lamm-Schopf.
Auf kleinen Kärtchen werden alle Gerichte werden alle Gerichte und deren Ursprung detailliert erklärt, eine schöne Erinnerung an einzigartige kulinarische Genüsse.
Eleganz, verzauberndes Lächeln und Perfektionismus zeichnet die liebenswürdige Gastgeberin Birgit Reitbauer aus.
Mein erster Besuch am 22. September 2011 in der Mittagszeit war ein so besonderer Tag, an welchen ich mit großer Freude mich den Rest meines Lebens erinnern werde.
In sommerlicher Frische genüsslich auf der
Terrasse des „Steirereck“ speisen, ist ebenfalls eine Wohltat.
Bewusst und mit großem Genuss im „Steirereck“ Wien zu tafeln, dazu glasweise zu jedem Gang den passenden Wein zu trinken und dabei noch von dem Damen charmant angelächelt zu werden ist ein Fest der Sinne pur!
Mit hoher Wonne habe ich die jeweiligen Gänge mir erst einige Minuten betrachtet, bevor ich sie meinem Gaumen angeboten habe. Gern habe ich den Worten der Kellnerin, des Kellners und des Sommeliers gelauscht und die Gourmetstunden wie ein tolles Fest empfunden.
Nachstehend die Reihenfolge meines Menüs:
Vorspeise:
Artischocken, lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern…
Saibling, Mariazeller Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm
(Duftend lecker; ein Gaumenschmaus)
Selbst die Butter ist ein Kunstwerk
Vorbereitung vor mir als Gast, der „Mariazeller Saibling“ in heißen Honigguß.
Zuckermais mit Uhdler, Vanille, Shiso & Lauch.
Zander, Zander mit Paradeiser, Monarde & Maca
Gurken, Gurken-Zitronat-Kompott mit Borretsch & gekochtem Lamm-Schopf
Rehbock, Rehbock vom Hochschwab mit jungen Marchfelder Artischocken & Orangenblüten
Affinierte Käse aus der Meierei
Java Kaffee, Java Kaffee mit gelben Datteln, Zwetschken & Zimtblüten
Dessertbaum
Der berühmte Wagen mit den feinsten und besten Käsesorten aus Frankreich, der Schweiz, Österreich und anderen Ländern.
Käseverkostung:
J Roccetta (Kuh-, Ziegen- und Schafmilch)
Piemont/Italien
J Roter Mönch mit Birne (Kuhmilch)
Oberösterreich/Schlierbach
J Le Rosé (Kuhmilch)
Berglandmilch / Voitsberg
J Affidelice mit Chabli Affiniert (Kuhmilch)
Burgund Frankreich
J Schafs Blauschimmelkäse (Schafsmilch)
Kärnten / Nuart
Weinbegleitung:
Der hervorragend bestückte Weinkeller.
Eine wahre Schatzkammer.
« 2007 Bründlmayer Brut
Wilhelm Bründlmayer / Langenlois
« 2009 Grüner Veltliner „Weinviertel“
Sohm & Kracher
« 2006 „Ex Vero II“ (SB, MO)
Werlitsch / Glanz
« 2009 Riesling „Loibenberg“
Rainer Wess / Krems
« 2008 Blaufränkisch
Karl Schnabel / Gleinstätten, Südsteiermark
« 2009 Neuburger Reserve
„1000 Eimer Berg“ Gritsch-Mauritiushof
Spitz
« Madeira 15 years old Malmsey / Blandy’s
Solch feine Köstlichkeiten durfte ich genießen, wobei ich mich sehr geehrte fühlte und auch an den strahlenden Minen der Damen und Herren im Service erfreute; angeführt von der Gastgeberin, Frau Birgit Reitbauer. Danke!
„Wilder Brokkoli mit geräuchertem Topfen, Pekannuss, Artischocken & Kresse-Samen“.
„Steinpilze mit Meeres-Kopfsalat und marinierter Gänseleber“
Das „Steirereck“ ist ein architektonisches Juwel des Jugendstils im beliebten Stadtpark von Wien. Hier finden Sie viele Denkmäler berühmter Menschen, wie zum Beispiel die „Johann-Strauss-Statuette“ und eine abwechslungsreiche Gartenlandschaft mit Seen.
Das Beste ist gerade gut genug für den hochdotierten „Vier-Hauben-Koch“ Heinz Reitbauer.
Kürbis-Salat mit Kohlrabi, Papaya & Erbsen-Sprossen.
Wunderbarer Herbst-Kreationen sind kunstvoll auf den Tellern präsentiert zum Wohle der Augen und des Gaumens.
„Dörr-Apfel mit Chicorée, Petersilie, Haselnuss & Pelarginie“
Hervorragend sind auch die vielen Mehl- bzw. Süss-Speisen.
„Geeiste Kornellkirschen mit warmem Vanille-Pudding, Granatapfel & Chioggia Rübe“
Festlich beleuchtet präsentierte sich das Jugendstil Juwel am reißenden Fluss „Wien“,
Vorsicht vor den Alligatoren, Piranha’s und Haien…grins.
Im „Steirereck“ und der „Meierei“ fühl ich mich wohl und werd künftig so oft wie möglich dort als Gast einkehren. Auch möchte ich Ihnen, liebe Leser und Gourmetweltenbummler diese Adresse sehr empfehlen, denn hier bekommen Sie feinste Gaumenfreuden zu einem fairen Preis-/Leistungsverhältnis.
Die Eltern von Heinz Reitbauer schufen mit dem Steirereck bereits 1970 eines der größten gastronomischen Institutionen Österreichs, eben „Das Steirereck“ in Wien.
Gut’s Essen und edler Wein hält Leib und Seele zusammen.
Der Fleiß, die Ausdauer, das Talent und die Freude für Gäste zu kochen wurde durch Ehrungen stetig belohnt. Bekannte Reiseführer, sogenannte Restauranttester und Gourmetkenner zeichneten Familie Reitbauer aus: „Koch des Jahres 2009“, prämiert vom Gault Millau; „Vier Hauben“, 5 Sterne im „a la Carte-Führer“ und „Höchst-bewertetes Restaurant Österreichs“ sowie 2 Sterne im damaligen „Guide Michelin“ Österreich.
Heinz Reitbauer im Zeitraffer (Ausschnitt aus einem älteren Interview des Genießer Magazins „GourmetReise“:
„Im Betrieb seiner Eltern wollte Heinz Reitbauer (36) seine Ausbildung nicht genießen, daher verdiente er sich bei den Gebrüdern Obauer in Werfen seine ersten Sporen. Die Steirereck-Dependance auf dem Pogusch (A-8625 Turnau-Steiermark) wollte er ursprünglich nur ein Jahr leiten, fast zehn sind es geworden. Nun ist er Patron im Steirereck und der Meierei in Wien. Er wurde mit drei Hauben belohnt.
Ca. 70 Mitarbeiter kümmern sich um das Wohl der Gäste.
Heinz Reitbauer wollte eigentlich Architekt werden, die Gastronomie-Gene seiner Eltern schlugen dann aber doch durch. Heinz Reitbauer Senior betrieb früher eine Kegelbahn. Seine Gattin, Margarethe eine Pension mit Bar. Bevor sie in ihrer Heimat, der Steiermark, gastronomische Wurzeln schlagen konnten, bauten sie in Wien die Keimzelle ihres Geschmacksreiches auf.
Hunderte steirische Gasthäuser besichtigte Heinz R. sen., nichts Passendes dabei. In Wien fiel ihm das Ur-Steirereck praktisch in den Schoß. Die erste große Spielwiese für den Junior wurde allerdings der Zweitbetrieb auf dem Pogusch. Eine steirische Gemütlich-keitsoase, aus sieben Häusern zusammen-gebaut. Eine romantische steirische Kulisse. Sogar mit dem Hubschrauber wird der Pogusch bereist.
Neuneinhalb Jahre baute Heinz Reitbauer jun. den Pogusch zum kulinarischen Magneten auf. Das Land-Feeling muss er nun auch in Wien nicht vermissen. Seine Aussage: „Ich schaue genau in den Stadtpark.
Wunderbar, jetzt lasse ich mich von der Natur inspirieren und bringe sie auf den Teller.“
Heinz Reitbauer jr. Sieht sich nicht als Trendsetter. Nur weil etwas neu ist, hat es nicht automatisch Qualität. Es muss auch kuli-narischen Sinn ergeben. „Man kann ein Butterbrot auf demselben Haubenniveau servieren wie einen Hummer. Wichtig ist das Verständnis für das Produkt – egal, ob das eine Trüffel oder ein Kartoffel ist.“
Weiteres Interview mit Heinz Reitbauer jr.:
Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
„Ich besuchte eine Hotelfachschule in Deutschland und absolvierte nach deren Ab-schluß eine Lehre zum Koch in Salzburg. Danach leistete ich den Präsenzdienst ab und verbrachte anschließend ein Jahr in Frankreich. Nach einigen Monaten zu Hause verbrachte ich ein weiteres Jahr in London, um Neues kennenzulernen. Nach meiner Rückkehr in den elterlichen Betrieb durchlief ich im Laufe der Zeit alle Posten in der Küche. Zwischendurch erfolgten immer wieder Kurz-aufenthalte in Amerika, Asien und Australien.
1996 eröffnete ich in der Steiermark das Restaurant Pogusch als Küchenchef mit vier Mitarbeitern, heute haben wir 40. Seit dem Jahr 2000 fungierte ich als alleinverantwort-licher Geschäftsführer der beiden Gastrono-miebetriebe Pogusch und Steirereck. Mein Aufgabenbereich ist die Küche. Insgesamt habe ich Verantwortung für 85 Mitarbeiter.“
Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
„Erfolg heißt für mich, ein harmonisches Umfeld zu haben, in dem man sich wohlfühlt. Zum Erfolg gehört aber auch, dass man weiß, wo sein Platz ist.“
Sehen Sie sich als erfolgreich?
„Ich bin rundum zufrieden und glücklich, das ist für mich Erfolg.“
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
„Erstens bin ich ein Teamspieler. Wir verstehen uns nicht als Unternehmer, die nur delegieren, sondern sind in den Betriebs-ablauf eingebunden. Die permanente aktive Teilnahme am Geschehen stellt auch eine Art Training dar und erlaubt es uns, schneller zu reagieren. Der Freude an meiner Tätigkeit kommt ein sehr hoher Stellenwert zu.“
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
„Wir bilden unsere Mitarbeiter zu Spezialisten in einem Fachgebiet aus, das das bestmögliche ihren Neigungen entspricht. Zur Gastronomie gehören natürlich schließlich auch Wein, Whisky, Zigarren, Blumendeko-ration und vieles mehr. Alle Mitarbeiter/Innen können sich ihr Spezialgebiet aussuchen, wir unterstützen sie in der Umsetzung und ermöglichen ihnen alle Freiheiten sich darin weiter zu entwickeln.“
Welche sind die Stärken Ihrer Betriebe?
„Unsere Betriebe, die sehr unterschiedlich strukturiert sind, haben gemeinsam, dass sie Familienbetriebe sind und wir darin von frühmorgens bis spätabends leben. Dazu muss das Bedürfnis vorhanden sein, anderen Menschen Freude bereiten zu wollen. Das Steirereck bietet österreichische Küche mit internationalen Schwerpunkten. Wir betreiben dort ein reines Mittags- und Abendgeschäft mit einem überdurchschnittlich hohen Personalaufwand – ein Mitarbeiter betreut zwei Gäste. Wir arbeiten individuell auf die Gäste abgestimmt, bis zur aller letzten Sekunde.
Im Restaurant Pogusch in der Steiermark arbeiten wir auch eng mit Bauern der Gegend zusammen. Wir haben 27 Lieferanten, die uns wöchentlich mit Spezialitäten beliefern, sieben Bäcker, die abwechselnd unser Brot backen, nebenbei führen wir auch noch selbst eine Landwirtschaft, wo wir regionale Produkte er-zeugen. Wir kaufen prinzipiell nur Fleisch von Bauern, die wir kennen. Das Restaurant Pogusch bietet regionale Küche, es kommt dort zum Beispiel niemals ein Seewasserfisch auf den Tisch. Wir legen großen Wert auf Qualität in allen Bereichen.
Unsere Familie lässt sich in kein Korsett pressen (würde auch komisch aussehen; kann es mir bildlich kaum vorstellen den Herrn Heinz Reitbauer jr mit einem Korsett und vielleicht Strapsen in der Küche stehen zu sehen…grins), wir ändern unsere Vorgehens-weise oft radikal, damit niemals Alltagstrott einkehrt. Unsere Mitarbeiter arbeiten in erster Linie aus Leidenschaft für diese Art der Gastronomie bei uns.“
Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
„Wir können relativ gut abschalten, wenn wir manchmal für einige Tage wegfahren. Allerdings dreht sich dann auch wieder alles um die Gastronomie, weil wir uns dann selbst verwöhnen lassen. Eine Trennung von Beruf und Privatleben im herkömmlichen Sinn ist bei uns natürlich nicht möglich, denn wir leben unseren Beruf.“
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
„Wenn man anderen Menschen etwas Gutes tut, steigt der eigene Wert. Eine fundierte Ausbildung ist nur ein Weg von vielen zum Erfolg. Ich kenne viele erfolgreiche Quereinsteiger, die sich alle durch die Liebe zum Kochen aus-zeichnen. Der wichtigste Aspekt ist die Freude an einer Tätigkeit.“
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
„Die kurzfristigen Ziele sind durch das Unternehmen saisonal bedingt. Ein mittelfristiges Ziel ist die Übersiedlung des Betriebes an den neuen Standort am Stadtpark. Wir wollen das neue Haus nach unseren Wünschen möglichst naturnah gestalten – es wird sozusagen unser Traumhaus. Ein sehr langfristiges Ziel ist es, das neue Unternehmen auch zu einem finanziellen Erfolg zu machen.“
Kulinarisches Interview von Jens Darsow:
Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
„Aufmerksamkeit, Zeit, Offenheit, Begeisterungsfähigkeit sowie suchend und zuhörend.“
Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
„Mit einem Fast Food Junkie.“
Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
„Mit meiner Frau in das Alinea zu Grant Achatz in Chicago.“
Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
„Äsche, mariniert.“
Ihr Hauptcharakterzug?
„Begeisterungsfähig, emotional und warmherzig.“
Ihr Motto?
„Der Wert eines Menschen wird daran gemessen, wie wertvoll er für die Anderen ist!“
Ihr Lieblingsgericht?
„Ich esse sehr saisonal, daher gibt es für jede Jahreszeit mehrere Lieblinge.“
Was essen Sie überhaupt nicht?
„Kleingetier.“
Was wollten sie als Kind partout nicht essen?
„Rosinen und Koriander.“
Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
„Omas Mehlspeisen und Kalbsleber.“
Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
„Michael Bauer – mein Produzent in der Nähe von Wien.“
Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
„Gerichte mit Innereien.“
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Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
„Gasthaus zur Sonne – Familie Sodoma in Tulln.“
Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
„Michael Bras in Laguiole.“
Welchen Küchenchef bewundern Sie am meisten?
„All jene die nach vielen Jahren noch immer mit Leidenschaft und Begeisterung tagtäglich in der Küche stehen.“
Der ideale Chef muss wie sein?
„Diesen Inbegriff gibt es nicht. Er muss eine Leidenschaft vorleben und die Mitarbeiter damit anstecken können.“
Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
„Er ist das Verbindungsglied zwischen Chef und Team. Sein Auftrag ist die Verflechtung beider Seiten.“
Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
„Fehler die passieren, obwohl man sich konzentriert und anstrengt.“
Ihr größter Fehler?
„Ich nenne es eine Schwäche: Ungeduld.“
Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
„Es gibt leider wenige die in einer Restaurantküche bestehen – sie sind aber noch konsequenter als Männer!“
Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
„Österreich’s Almenlandschaft.“
Welches Land würden Sie gern 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
„Japan.“
Ihr Lieblingsgetränk?
„Wasser – am liebsten unser eigenes Sauerstoffwasser & Wetters Apfelsaft.“
Ihr Lieblingswein?
„Österreichische und deutsche Rieslinge.“
Champagner genieße ich am liebsten?
„(Fast) zu jeder Zeit!“
Ihre heimliche Leidenschaft?
„Alles was mit der Natur zusammen hängt, wie Sport, Kräuter sammeln, Almleben.“
Ihre Lieblingsbeschäftigung?
„Die Gastronomie.“
Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
„Der Koch von Martin Suter.“
Wie viele Kochbücher haben Sie?
„Wir haben eine historische Kochbuchsammlung von einer guten Bekannten bei uns im Haus – diese umfasst ca. 900 Werke. Ich selber besitze ca. 200 Kochbücher.“
Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
„Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber.“
Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
„Verständnis! Unser kleiner aber feiner Freundeskreis hat schon seit Jahren großes Verständnis für unsere wenige Zeit und sind deshalb maximal flexibel.“
Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
„Wir haben ein gutes Netzwerk an regionalen Lieferanten. Bei der Auswahl und Zusammen-setzung der Gerichte darauf stark zu achten, dass die Lebensmittel aus Österreich kommen. Damit fördern wir die Nachhaltigkeit. Die Wertschätzung und der Respekt vor den einzelnen Produkten.“
Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
„Bei einem Auflauf habe ich Salz und Zucker vertauscht – dieser ging dann auch raus und wurde, no na, reklamiert!
Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
„Mit meiner Frau und unseren Freunden! Gemeinsam kochen, reden, trinken, essen.“
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Freue auf meinen Besuch im
Wirtshaus Pogusch in Kürze:
Pogusch 21, in A-8625 Turnau
Auf Ihren Besuch freut sich Familie Birgit und Heinz Reitbauer.
Euer Hermann Düppenbecker
2340 Mödling
Handy: 0650 3114279
Mail: hallo@hermann.marketing
Mail: gourmetdh@aon.at
